食品科學論文編號:SP003 字數:12934,頁數:31
目 錄 1 前言 ...................................................................1 1.1 奶香香精 .............................................................1 1.1.1 奶香香精的概述..................................................... 1 1.1.2 奶香香精的香氣成分..................................................1 1.1.3 奶香香精對食品風味的影響 ...........................................1 1.1.4 奶香香精的生產方法及其優缺點 .......................................1 1.1.4.1 單體香原料人工調配法..............................................1 1.1.4.2 酶水解油脂法 .....................................................2 1.1.4.3 微生物發酵法 .....................................................2 1.2 發酵生產奶香香精 .....................................................2 1.2.1 發酵生產奶香香精的優勢..............................................2 1.2.2 發酵生產奶香香精的發展前景 .........................................3 1.3 本課題研究的內容及意義 ...............................................4 2 材料與方法 .............................................................4 2.1 實驗材料 ..................................................... .......4 2.1.1 原料及菌種 ........................................................ 4 2.1.2 試劑 .............................................................. 4 2.1.3 實驗儀器 .......................................................... 5 2.2 實驗方法 ............................................................ 5 2.2.1菌種的分離純化..................................................... 5 2.2.1.1 菌種來源 ........................................................ 5 2.2.1.2 培養基 .......................................................... 5 2.2.1.3 菌種的分離...................................................... 5 2.2.1.4 鑒定試劑........................................................ 6 2.2.1.5 菌種的鑒定...................................................... 6 2.2.2 擴大培養的培養基的選擇試驗..........................................6 2.2.3 菌種的擴大培養..................................................... 6 2.2.4 發酵生產奶香香精....................................................6 2.2.5 發酵產香最佳工藝條件的獲得 ........................................ 6 2.2.5.1 單因素試驗..................................................... .6 2.2.5.2 正交試驗 ........................................................ 7 2.2.5.3 驗證試驗 ........................................................ 7 2.2.6 產品評價 ..................................................... .....7 3 結果與分析 ............................................................ 8 3.1 保加利亞乳桿菌的分離................................................. 8 3.2 擴大培養的培養基的選擇............................................... 8 3.3 單因素結果與分析..................................................... 9 3.3.1 菌種接種量對發酵產香的影響 .........................................9 3.3.2 奶粉還原倍數對發酵產香的影響 .......................................10 3.3.3 發酵時間對發酵產香的影響 ...........................................12 3.3.4 發酵溫度對發酵產香的影響 ...........................................13 3.3.5 Cu2+添加量對發酵產香的影響 .........................................14 3.4 正交試驗結果與分析 ...................................................15 3.4.1 正交試驗設計........................................................15 3.4.2 響應面結果分析 .....................................................16 3.4.3 驗證試驗............................................................19 4 結論....................................................................19 參 考文獻 ..............................................................21 英文摘要 .................................................................22 附 錄..................................................... ............23 致 謝..................................................................24
摘 要 本課題主要研究了利用保加利亞乳桿菌發酵產生奶香香氣的工藝條件。通過單因素試驗確定了發酵產香的主要影響因素和適宜的作用范圍，利用Design-Expert軟件設計了正交試驗，并通過響應面分析法確定了發酵產香的最佳工藝條件。結果表明，菌種接種量、奶粉還原倍數、發酵時間、發酵溫度是影響發酵產香的主要因素，各因素對產香的影響主次順序是：菌種接種量 > 發酵溫度 > 奶粉還原倍數 > 發酵時間。發酵產香的最佳工藝條件為：菌種接種量13％，奶粉還原倍數11倍，發酵時間25h，發酵溫度43℃。本工藝利用保加利亞乳桿菌發酵產生的奶香香氣自然、豐滿。 關鍵詞：奶香香氣 發酵 響應面分析
