食品科學論文編號:SP005 字數:17251,頁數:36
目 錄 1 前言...................................................................1 1.1 肉味香精研究概況.....................................................1 1.1.1 肉香精發展歷程 ....................................................2 1.2 熱反應肉味香精的研究概況 ............................................3 1.2.1 熱反應肉味香精的發展現狀 ..........................................3 1.2.2 熱反應產生肉香味的機理.............................................3 1.2.3 美拉德研究歷史及其反應機理.........................................5 1.2.4 美拉德反應的影響因素 ..............................................5 1.3 酵母抽提物在肉味香精的應用...........................................6 1.3.1 酵母抽提物的國內外發展狀況 ........................................6 1.3.2 酵母抽提物的生產方法 ..............................................7 1.3.3 酵母抽提物的營養價值 ..............................................7 1.3.4 酵母抽提物在肉味香精中的應用 ......................................9 1.4 本實驗研究內容及預期效果 ............................................9 1.4.1 研究內容 ..........................................................9 1.4.2 預期結果...........................................................9 2 實驗材料與方法 ........................................................9 2.1 材料.................................................................9 2.1.1 實驗材料 ..........................................................9 2.1.2 實驗儀器...........................................................9 2.2 實驗方法 ........................................................... 10 2.2.1 豬肉酶解物的制備 ..................................................10 2.2.2 反應型豬肉香精的制備...............................................10 2.2.3 豬肉香精的感官評價 ................................................10 2.2.4 揮發性化學物的分離和濃縮...........................................10 2.2.5 揮發性化合物的GC-MS分析............................................11 3 結果與分析........................................................... 12 3.1 影響豬肉香精質量的單因素實驗 ........................................12 3.1.1 水分含量對豬肉香精的影響 ..........................................12 3.1.2 HVP粉用量對豬肉香精的影響 .........................................13 3.1.3 酵母抽提物用量對豬肉香精的影響 ....................................14 3.1.4 豬肉酶解物用量對豬肉香精的影響.....................................14 3.1.5 木糖用量對豬肉香精的影響 ..........................................15 3.1.6 甘氨酸的用量對豬肉香精的影響 ......................................16 3.1.7 半胱氨酸的用量對豬肉香精的影響.....................................16 3.1.8 溫度對豬肉香精的影響...............................................17 3.1.9 反應時間對豬肉香精的影響...........................................18 3.2 確定豬肉香精的最佳工藝條件...........................................18 3.3 香氣成分的提取與分析 ............................................... 22 4 結論與討論 ........................................................... 25 參考文獻 ................................................................ 27 英文摘要 ................................................................ 28 致謝............................................................... ..... 29
摘 要 本豬肉香精工藝研究以酵母抽提物為主要原料，在高壓滅菌鍋中進行熱反應，并對反應時間、溫度、反應物的加入量等工藝參數進行了探討。實驗結果表明，豬肉香精的熱反應最佳工藝條件為：酵母抽提物10g（19.65％），豬肉酶解液10g（19.65％），Hvp(水解植物蛋白)5g（9.82％），半胱氨酸1g（1.96％），甘氨酸1g（1.96％），木糖1g（1.96％），再根據瓶中已有的反應物的重量，加入45％去離子水，在高壓滅菌鍋中以120℃，反應60min，制得豬肉香味較強、總體香氣較好的豬肉味香精。并將該香精的香氣揮發物分離、濃縮，再用GC-MS分析后，鑒定出2-甲基-3呋喃硫醇、2-呋喃甲硫醇、二氫-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、5-甲基-2-噻吩基甲醛、十六碳醛、十八碳醛等重要的肉香味化合物，并證明了添加了酵母抽提物反應的豬肉香精的重要肉香味化合物比較多。 關鍵詞：酵母抽提物 Maillard反應 肉味化合物 GC-MS分析
