食品科學論文編號:SP006 字數:13672,頁數:32
目 錄 1 前言.................................................................... 1 1.1 人工發酵香腸的由來.....................................................1 1.2 發酵香腸...............................................................1 1.2.1 發酵香腸的優點.......................................................1 1.2.2 發酵香腸的營養 ......................................................2 1.2.3 發酵香腸的pH值 ......................................................2 1.2.4本試驗采用混合菌的依據 ................................................2 1.2.5 發酵香腸的發展.......................................................3 1.3 本研究的意義與目的 ....................................................3 2 材料和方法...............................................................3 2.1 材料與設備 ............................................................3 2.1.1 試驗原料和主要試驗輔料...............................................3 2.1.2 試驗菌種............................................................ 4 2.1.3 主要培養基...........................................................4 2.1.4 主要試驗儀器 ........................................................4 2.1.5 其它儀器 ............................................................4 2.2 試驗方法...............................................................5 2.2.1 工藝流程.............................................................5 2.2.2 香腸配方............................................................ 5 2.2.3 制備方法............................................................ 5 2.2.4 工藝操作要點.........................................................5 2.2.4.1 菌種的活化分離.....................................................5 2.2.4.2 菌種的馴化.........................................................5 2.2.4.3 種子液的制備(錐形瓶)...............................................6 2.2.4.4 滅菌、接種發酵.....................................................6 2.2.4.5 原材料的選擇和處理 ................................................6 2.2.4.6 腸體重量的測定 ....................................................6 2.2.4.7 調配 ..............................................................6 2.2.4.8 肥瘦肉比的確定.....................................................6 2.2.4.9 影響發酵香腸的單因素試驗...........................................6 2.2.4.10 發酵香腸乳酸發酵最佳發酵工藝參數的確定............................7 2.2.4.11 香腸干燥和成熟 ...................................................7 2.2.5 指標測定及數據處理方法 ..............................................8 2.2.5.1 感官評價.......................................................... 8 2.2.5.2 理化指標測定及微生物指標的測定方法 ................................8 2.2.6 數據處理方法........................................................ 8 2.2.6.1 試驗數據及表格通過Excel處理........................................8 2.2.6.2 試驗圖表通過Origin軟件分析處理.....................................8 3 結果與討論...............................................................8 3.1 菌種培養基的選擇.......................................................8 3.2 肥瘦肉比的確定.........................................................10 3.3 影響發酵香腸的單因素試驗 ..............................................12 3.3.1 乳糖添加量的確定 ....................................................12 3.3.2 接種量的確定.........................................................13 3.3.3 發酵溫度的確定 ......................................................15 3.3.4 發酵時間的確定.......................................................16 3.4 最佳發酵香腸發酵工藝參數的確定.........................................17 3.5 發酵香腸的產品指標.....................................................19 3.5.1 感官評價.............................................................19 3.5.2 理化指標及微生物指標 ................................................19 3.5.3 亞硝酸鹽的測定.......................................................20 4 結論.....................................................................20 參考文獻....................................................................22 英文摘要 ...................................................................24 致謝........................................................................27
摘 要 本研究利用自行篩選的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵劑，以豬肉為原料進行發酵制備乳酸發酵香腸。研究確定了制品的最適配方：肥瘦肉100%、白砂糖2%、鹽3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%。確定了最適工藝條件：乳糖添加量0.75%、接種量為3%、發酵溫度37℃、發酵時間12h。制品色澤均勻，瘦肉切面呈玫瑰紅色，香味濃郁純正，有發酵型乳酸香腸持有的酸味，潤滑的質構，口感舒適。 關鍵詞：發酵香腸 乳酸菌 篩選
